結論
品種が変わると何が違うか、結論は食感と風味の強度が変わります。これからはこの2軸を中心に組み立てていきます。
どんな品種がある？
ナスの品種は筑陽、千両がメジャーな品種になります。これはスーパーでよく並ぶ品種です。長さは20cm前後で重さは100g前後です。この時期ですと(6月初旬)一袋3本入りで190円ぐらいでしょうか。「ナス」と聞いたら真っ先に想像する品種です。
筑陽ナス
次に長ナス(大屋庄長)が有名です。名前の通り、長いのが特徴で40cm以上まで大きくなります。筑陽に比べて倍以上の長さです。長い分、細いのも特徴で、その直径は約7cmです。
長ナス(大屋庄長)
勢力を伸ばしつつある、「ふわトロナス」という品種もあります。長さは筑陽と同じぐらいですが、フォルムが丸々しています。見た目はパンパンです。
ふわトロナス
米ナスは名前を聞きますが最近あまり見かけません。ヘタが緑なのが特徴です。見た目はふわトロナスと同じ、丸々としています。
変わり種の「白ナス」、「緑ナス」があります。本当の白ナスはきれいな真っ白です。緑ナスは黄緑のような明るい緑色です。アスパラガスの色が一番近いと思います。
ざっとですが、ナスの品種を紹介しました。
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食感について
食感は主に2分されます。実がギュッとしまった、緻密だが歯切れがよい食感で嚙んだ部分から水分があふれ出るナス。もう一方は普通のナスです。
普通のナスの食感は、筑陽と長ナスがそれにあたります。しかし、ふわトロナス、米ナス、白ナス、緑ナスは確実に普通のナスと一線を画す食感です。一度食べれば、違いがよくわかります。
食感の違いは焼き姿にも影響を与えます。筑陽(普通のナス)を素焼きにすると皮に近い部分はしっかり残りますが中心部はボロボロになっていきます。料理をしたことがある人ならわかってもらえると思います。ナスのお浸しを作ると、中の部分が落ちてしまうこともあります。
しかし、ふわトロナスたちはそうはなりません。素焼きにしても実の中心部がボロボロになりません。全体に火が通り非常においしくいただけます。野菜にこの言葉は似合いませんが「ジューシー」です。もし購入する機会があれば、素焼きで食べて見てください。きっと違いが分かります！
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風味
風味が強い順に並べていきます。筑陽＞長ナス＝ふわトロ＝米ナス＞白ナス。筑陽が一番風味が強いです。この風味とはナスを食べた瞬間に「あ、ナスだ」と思わせる匂いについて個人的な見解です。
筑陽は特に皮が最もナスらしい風味が強いです。ナスを活かした料理を作るためには筑陽が良いと思います。余談ですが、小さいお子さんが「ナスが嫌い」という場合、匂いが原因の可能性があります。特有のにおいは独特とも捉えられますからね。
長ナス、ふわトロナス、米ナスの風味は同じぐらいでした。というよりも、筑陽が強すぎるかもしれません。
白ナスは全くと言っていいほどナスの風味がありません。ナスの風味は紫の色素に関係しているかもしれませんね。白ナスの雑学ですが、紫のナスが持つポリフェノールは皆無に近いです。だから、健康に寄与しないという短絡的な話ではありません。詳しくは過去のブログを参照ください。(ポリフェノールについて)。
先ほど、ナスが嫌いなお子さんについて述べました。白ナスから慣れてみるのアリですね。まずは食感を好きになってもらい、徐々にふわトロナスや米ナスに移行してナス嫌いを克服できるかもしれません。できるなら、好き嫌いなく育ってほしいですよね。
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余談ですが・・・
私は小さい頃から好き嫌いなく野菜を食べていました。だからピーマンが嫌い、ニンジンが嫌い、ナスが嫌いなどの意見がさっぱり理解できません。
野菜嫌いにならなかった理由として二つ考えられます。一つは私が極度の味音痴であること。味に対する繊細さを全く持っていなければ、風味など気にしないでしょう。小学生の時は「こういう味なんだ」が最初にあって「旨い」か「旨くない」の二択でした。料理の風味を気にするようになったのは大学時代からで、自炊がきっかけでした。「スパイス」を知ってから料理の風味を意識するようになりました。子どもの時に風味を知っていたら、野菜嫌いになっていたかも、です。
二つ目の理由に私の母が料理上手だったという可能性があります。「旨くない」と感じても「不味い」と感じることは記憶にないです(もしかしたら記憶から消去された)。ピーマンの苦みが出にくい切り方は「縦に切る」です。繊維に沿って切ると苦み成分が出にくいです。さらに「苦い」＝「不味い」にならなかったのも大きいと思います。我が家のチャーハンには必ずと言っていいほどピーマンが入っていました。千切りなため、先ほどの苦みが出にくい法則は使えませんが、私は「チャーハン」として旨いと感じていました。仮にこのチャーハンが不味かったら「苦い」＝「不味い」になりピーマンが嫌いな私が誕生していたでしょう。
科学の世界では「存在する」ものを証明するのは簡単ですが、「存在しないもの」を証明するのは困難を極めます。野菜嫌いになるキッカケは説明できても、野菜嫌いにならなかった理由を説明するのも同様に困難を極めます。この話の落としどころは、おいしいご飯を作ってくれた母に感謝です。ありがとう！！
